Fiche technique de fabrication N°3734
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,426 €
Prix de revient TTC Total :
108,512€
Produit allergène : Gluten, Crust, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 544,164 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Curry |
Flacon |
0,010 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,006 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,006 |
|
| Coriandre fraîche |
botte |
1,000 |
|
| Gambas 16/20 tigré |
pièce |
4,000 |
| Pâte à frire |
| Lait |
L |
0,350 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,006 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,006 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,080 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,500 |
|
| Levure chimique |
Pièce |
1,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
| Concassée de tomates |
| Gros oignons |
kg |
0,240 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,006 |
|
| Gingembre |
kg |
0,050 |
|
| Sauce soja |
l |
0,080 |
|
| Ail |
kg |
0,050 |
|
| Cassonade |
kg |
0,500 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
2,400 |
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,200 |
| Salade de chou |
| Choux blanc |
Pièce |
1,600 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,400 |
|
| Ananas frais |
Pièce |
0,500 |
|
| Sauce soja |
l |
0,006 |
|
| Gingembre en poudre |
Kg |
0,004 |
|
| Coriandre fraîche |
botte |
1,000 |
|
| Huile de sésame |
Bouteille |
0,600 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry. |
|
|
| |
Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°. |
|
|
| |
Egoutter et saler. |
|
|
| |
P??te ? frire |
|
|
| |
Préparer les ingrédients. |
|
|
| |
Mélanger œufs, lait, sel et sucre. |
|
|
| |
Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais. |
|
|
| |
Concass??e de tomate |
|
|
| |
Ôter le pédoncule des tomates, éplucher et laver oignons, ail, gingembre. |
|
|
| |
Monder, épépiner et concasser les tomates, hacher ail et gingembre, ciseler oignon. |
|
|
| |
Suer à couvert ail, gingembre et oignons hachés. Ajouter tomates, sucre roux et vinaigre : mijoter 5 à 10 min. Ajouter sel, sauce soja, poivre et réserver. |
|
|
| |
Salade de chou |
|
|
| |
Eplucher et laver les légumes. |
|
|
| |
Ananas en macédoine, coriandre concassée, poivron en brunoise, chou émincé très finement. |
|
|
| |
Mélanger tout et assaisonner avec sel, poivre, sauce soja, gingembre moulu et huile de sésame. |
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
Dôme de salade de chou, disposer 3 gambas autour alternées avec pointe de concassée ; décor coriandre |
|
|
|
